以前は製法が異なっていたひやむぎとそうめんですが、製麺機が普及したことで、これらの製品の違いが少なくなり、その基準も改められました。
「ひやむぎ」と「そうめん」の違い
伝統的に、ひやむぎはうどんの一種として細めに作られ、小麦粉に塩と水を加えてこねた後、延ばして切り分けて製造されます。
一方、そうめんは基本的な材料は同じですが、生地を練り上げた後に植物油またはでんぷんを塗り、何度も引き延ばして非常に細く仕上げ、最後に天日で乾燥させます。
しかし、現代では製麺機の使用が一般的となり、機械で作られるそうめんはひやむぎの製法とも重なることがあり、油の使用の有無などにより、これらの製品を製造方法だけで区別するのが難しくなっています。
「ひやむぎ」と「そうめん」の特徴
JAS規格（日本農林規格）の『乾めん類品質表示基準』では、乾麺を麺の太さに基づいて分類しています。
具体的には、「そうめん」は麺の太さが1.3mm未満、「ひやむぎ」は1.3mm以上1.7mm未満、「うどん」は1.7mm以上とされています。
このように、麺類は主に太さによって区分されます。
ただし、この基準は機械製造の麺に適用されるもので、手延べ麺には異なる規定があります。
手延べ麺では、長径が1.7mm未満であれば「そうめん」や「ひやむぎ」とされる場合があり、すべての麺が太さだけで分類されるわけではありません。
例えば、徳島県の「半田そうめん」は太さが1.7mm前後でも「そうめん」として認められる特例です。
これを受けて、2004年にはJAS規格が見直され、手延べ麺においても太さ1.7mm未満を「そうめん」とすることに変更されました。
結果として、「ひやむぎ」と「そうめん」の区分は、機械製麺では太さに基づく分類を、手延べ麺では製法の違いを重視する方針が確立されています。
